基本的に、塩麹の使い方としては、“食品に漬け込むだけ”でよいので、非常に簡単です。しかし、漬け込み時間は食品によって調整が必要です。 塩麹の使い方や注意点とレシピ6選！ 1．下準備の注意点. ２０１２年９月３０日放送のテレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「塩麹徹底活用レシピ」で、堀知佐子シェフが答えていた塩麹の疑問（肉＆魚の漬け時間・焼くときに取った方が良い？焦げない方法）についてです。塩麹はマイルドなので余り神経質にならなくても大丈夫だが、豚の角煮など大きいブロック肉は５時間から１晩。鶏唐揚げ用の鶏もも肉なら２〜３時間。焼き魚の切り身なら１〜２時間。しょうが焼き用肉や厚めのロース肉なら１０〜２０分。豚の角煮…５時間〜１晩鶏のから揚げ…２〜３時間焼き魚…１〜２時間しょうが焼き…１０〜２０分焼くときに塩麹をとってしまったら、塩麹の本当の美味しい部分がとれなくなる。また一緒に焼くことで塩麹の糖分で肉が柔らかくなるので取らなくても良い。しかし塗りすぎると味が濃くなるので、塩麹の量は表面を覆う程度で十分。塩麹は糖分なので焦げやすい。ゆっくりと弱火で焼くことで中がふわふわになりジューシーに仕上がる。塩麹はお米のでんぷんを糖分に変えてまろやかな甘みを出すが、その糖分が焦げやすい原因。これを防ぐには弱火でじっくりと焼くこと。しょうが焼きなら片面３分が目安。焼きすぎに注意。塩麹が難易度高いと思ったのは、塩麹を揉みこんだ鶏肉を揚げる（焼く）とき、焦げやすいと感じたから。火加減に気を配らないとあっという間に焦げる。肉に火をしっかり通し、かつ焦げないようにするのは難しかった。— こもこ (@komoko) 初トンカツ！塩麹を使ったら美味くなるかもってことで実験。味は抜群だが、揚げ方に問題が…。塩麹を使うと焦げやすいらしく揚げすぎ厳禁らしい。なので唐揚げみたく余熱で火を通す方法を使わなあかんわけやな。次回はそれを踏まえて作る — 龍也 (@Glen_ryuga) 豚バラ塊を、重量の20%の塩麹で3日漬けたもの。 アレルギーも腸から? 手間がかかる、下処理が大変、匂いが残る……。家庭で日常的に魚料理を作るのは、少々ハードルの高さを感じてしまいますよね。もっと簡単に、おいしくお魚を楽しみたい！　そんな願いを叶える「魔法」こそ、古くから伝わる日本人の知恵、「漬け込み」なのです。フレッシュマーケット内の生鮮魚介類専門＜東信水産＞近藤小百合シェフに、「漬け」のテクニックを伝授していただきました。「『漬け込み』とはもともと傷みやすい魚を保存するために発達した技術ですが、それだけではありません。タレに漬けることによって、魚本来の風味と旨みがぐんとアップするんです」近藤シェフは漬け込みのパワーをそう話します。中でも今回教えてくれるのは、江戸時代に考案された伝統的な製法「幽庵漬け」です。「『幽庵漬け』の特長は、どの家庭にもある醤油、酒、みりんでできることです。他の漬け込みとは異なり、長時間熟成は厳禁。醤油で身が硬くなりますし、なによりしょっぱくなってしまいます。短い時間で効率的に味をしみ込ませて、魚の旨みを引き出すのです」魚種を選ばないのも「幽庵漬け」のポイント。例えば秋なら鮭を使ったり、冬ならブリなどもおすすめ。季節の旬の魚で楽しめるオールラウンダーなのです。今回は青魚のサワラの切り身で実践してもらいました。タレに漬ける前に、まずは魚の下処理。切り身の皮目に塩をまんべんなく振りかけて30分おきます。この下処理こそ、実は漬け込みをするうえで一番大切なポイントなのだそう。「塩をかけることで、皮目にある臭みやえぐみが水分として外に出てきます。このひと手間を加えるだけで、見違えるほど上品な味になりますよ」さらに、組織にある水分を吸い取ることで、漬けダレがしみ込みやすくなるという利点もあるそうです。30分後、切り身から出てきた水分をキッチンペーパーで拭き取ればできあがり。これくらい簡単なら、負担を感じずに取り入れられそうです。続いて、料理バットに漬けダレを用意します。醤油、みりん、酒の配合はすべて同じ1:1:1と、間違えようのないほどシンプル。そこに下処理を終えた切り身を漬け込むのですが、ここでのポイントは魚の脂。「脂ののり具合によって時間を調節します。脂ののった魚なら1時間、さっぱりとした魚は30分ほどが目安でしょうか。繰り返しますが、『漬け込みすぎない』ように意識しましょう」漬けダレの量は切り身が少し浸かる程度でOK。漬け込み中に1〜2回上下を返したり、ラップをかぶせると満遍なくタレを行き渡らせることができます。香り付けに輪切りにしたかぼすを浮かべれば、それだけでさっぱりとしておいしそう。季節によって柚子やレモンでも代用可能です。「この漬けダレは本当に万能なので、作りすぎたら『マグロの漬け』など別の料理にも活用できます。とはいえ、一度漬け込んだ後のタレには魚の風味がしみついてしまいます。魚にはそれぞれの風味があるので、異なる魚種を同時に漬け込む時はバットを分けてくださいね」漬け込みが完了したら、いよいよ「焼き」の工程へ。「漬け込みと同じで、『やりすぎない』ことが大切。魚は肉よりも火が通りやすいので、焼き過ぎるとぱさぱさに。さらに醤油とみりんなので、火が強いとすぐに焦げ付いてしまいますよ」オーブンなら220度で10〜13分、魚焼きグリルなら中火で焼き色が付く程度が目安です。※家庭のオーブンにより異なりますので、あくまでも目安です。「魚の身は繊維がとても弱いので、焼きの途中は基本的には触りません。片面グリルの場合のみ、1回だけ返すようにしてください。焼き上がりの直前にハケで漬けダレを一塗りすれば、おいしそうな照りがうまれます」付け合わせには、漬けダレを塗って切り身と一緒に焼いた季節の野菜を用意。爽やかな柑橘の香りとともに、「幽庵焼き」のできあがりです。ひと口食べてみると……ほくほくした柔らかさと、しっかり付いた甘辛な味、心地よい清涼感にびっくり。これはまさに、お店の味です！「さらに、魚を1度漬け込めば保存も効きますし、密閉の保存袋などに入れて冷凍庫で保存すれば、解凍せずにそのまま焼くことができます。魚の味を引き出して、保存もしやすい。『漬け込み』はいいこと尽くめの調理方法なのです」魚種にかかわらず、気軽に実践できる今回の「幽庵漬け」。皆さんもぜひお試しください。＜東信水産＞コーナーで、新鮮な魚料理をお客さまに届けるシェフ。自分の魚料理でお客さまの魚に対するイメージが変わることが、一番の喜び。 文： 大久保敬太写真：蔦野裕鮮魚、精肉、野菜･フルーツ。※本記事に掲載された情報は、掲載日時点のものです。商品の情報は予告なく改定、変更させていただく場合がございます。人気のカテゴリー 用途は自由自在。例えば好みの厚さに切って野菜と炒めれば、調味料を何も加えなくとも味噌のような深いコクが出ます。仕上げにコショウだけ振ればOK。 魚の美味しさをキープしながら、冷凍保存する方法を魚のプロに聞きました。プロのテクニックは「下味をつけること」。切り身や開きの魚の保存性が高まる上、調理の時短にもなります。下味に使うタレ3つ、幽庵だれ、味噌だれ、塩麴だれの作り方もご紹介。 清酒、みりん、味噌、しょうゆなどの主な調味料は「麹」を利用して作られています。その麹に塩を加えた「塩麹」は万能な調味料で、炒め物、煮物、スイーツなどに使える便利な食材。たくさん手に入った時は小分けにして保存すれば、使いやすい食材と言えます。今回はその塩麹の栄養・冷凍・冷蔵保存方法、そしてレシピついてご紹介します。ここでは塩麹の基礎知識についてお伝えします。栄養、効果、選び方などを参考にしてください。「麹」とは米、麦、大豆などの穀類に麹菌を繁殖させた発酵食品。塩麹はその麹に、水、塩を混ぜて熟成させたものです。他にも「しょうゆ麹」はしょうゆと麹を、「甘麹（甘酒）」は麹、米、水を混ぜ熟成させたものです。麹菌はさまざまな酵素を含む「酵素の宝庫」とも言えます。塩麹はたんぱく質、脂質、炭水化物、食物繊維、鉄分など栄養満点の調味料。ビタミンB群を多く含み、疲労回復、細胞の再生、健康的な髪や肌を作る働きがあります。アミノ酸の一種のGABAは血圧を下げ中性脂肪を抑える機能や、リラックス効果で不眠解消の効果があります。塩麹は発酵食品で体によいので毎日の食事に取り入れたい調味料です。塩に比べて塩麹の塩分は1/4とヘルシーではありますが、塩分の取りすぎは病の元となり気になるところです。そこでおすすめの簡単な食し方をご紹介します。野菜を塩麹に漬けて、それ以外の調味料を使わないことで控えめにできます。塩麹だけで野菜の旨味をぐっと引き出し美味しくなり重宝します。肉や魚に漬け込み、焼く前にキッチンペーパーなどで余分な塩麹を拭き取っておきます。漬かっているまま焼いてしまうと、デンプンが糖分に変わりやすくなるのでしっかりと取りましょう。また塩麹がついたまま焼くと、表面が焦げやすくなるので要注意です。肉や魚は3時間〜1日、薄くスライスした野菜は1日、チーズや豆腐は3日以上で味がなじみます。市販の塩麹の賞味期限は3〜6か月と設定されていますが、美味しくいただける目安は2〜3週間です。塩麹は1パック買うと意外と量が多く、すべてを使い切るのが難しいので賢く保存しましょう。塩麹を最後まで美味しくいただくために、冷蔵・冷凍の保存法をお伝えします。塩麹の特性に合わせて保存しましょう。ジッパーなどが付いていないものを冷蔵庫で保存する場合は、密閉できる容器に移し替えて冷蔵庫に入れましょう。消費期限（※問題なく食べられる期間）の目安：2〜3週間塩麹を冷凍保存する場合はジッパー付き保存バックに入れ空気を抜いて閉めます。菜箸などを使って線を入れて、使うときにパキッっと割って取れるように工夫すると便利です。消費期限の目安：2ヶ月塩麹は塩が含まれているため、当然ながら金属を腐食させてしまう性質があります。ステンレスやアルミなどの金属容器での保存は不向きなので、使用しないようにしましょう。ご飯を炊くときに塩麹を入れると旨味を引き出して、また夏には米が傷みにくくなるメリットがあります。3合の米に対して塩麹を大さじ1くらいの割合で炊くとよいでしょう。旨味も香りも栄養も豊かな一品【材料】2合分　調理時間1時間【作り方】しっとりお肉に青じその香りが食欲そそる【材料】2人分　調理時間10分（漬け込む時間は省略）【作り方】ピリ辛と塩麹の食べごたえ満足鍋【材料】4人分　調理時間40分【作り方】豆乳を使って優しい味わいのパスタ【材料】2人分　調理時間30分【作り方】混ぜるだけの簡単スイーツ【材料】2人分　調理時間10分（冷やす時間は省略）【作り方】塩麹の冷凍の保存方法とレシピを紹介しました。上手に保存すれば長持ちして、さまざまな料理に使えて便利です。塩麹を最後までしっかり使い切るために、できるところから始めてみましょう。西洋ハーブの賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と5つのレシピを管理栄養士が解…片栗粉の賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と5つのレシピを管理栄養士が解説♪ケチャップの賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と5 つのレシピを管理栄養士が…牛乳の賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と4つのレシピを管理栄養士が解説♪えびの賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と5つのレシピを管理栄養士が解説♪チーズの賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と5つのレシピを管理栄養士が解説♪青梗菜の賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と5つのレシピを管理栄養士が解説♪ちりめんじゃこの賞味期限と冷凍・冷蔵保存方法と7つのレシピを管理栄養士…© 2020

テレビ朝日・笑顔がごちそうウチゴハン「塩麹徹底活用レシピ」で、堀知佐子シェフが答えていた塩麹の疑問（肉＆魚の漬け時間・焼くときに取った方が良い？焦げない方法）をまとめました。 Related SitesRankingFoodie's Picks人気のカテゴリーFoodie（フーディー）は、三越伊勢丹グループが運営する食のメディアです。 調理時間：30分・漬け込み時間：約24時間 ＜調理方法＞ 1-にんじんを1センチ幅に切り、冷蔵庫で塩麹に一日漬け込む。 2-1を水300ccで水から（沸騰後ではなく）やわらかく煮る。 3-2を煮汁も一緒にミキサーでピューレ状にする。 他の漬け込みとは異なり、長時間熟成は厳禁。醤油で身が硬くなりますし、なによりしょっぱくなってしまいます。短い時間で効率的に味をしみ込ませて、魚の旨みを引き出すのです」 魚種を選ばないのも「幽庵漬け」のポイント。例えば秋なら鮭を使ったり、冬ならブリなどもおすすめ。季�

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