Author:穴山幸Powered by FC2ブログCopyright © @na log!!!!! うさぎが大好きです。 お鍋でささっと煮立たせました。加熱をすると麹菌が死ぬといわれていますがその真意の程を調べたかったのですp(^_^)q 一番右は、自然食品店で購入した塩麹です。地元の麹を使用したスーパーで売られているものよりも、お高めな瓶詰めの塩麹です(o^^o) 甘酒の麹菌. KOME,KOJI,HAKKOBorn of Uonuma’s beautiful nature,オンラインショップオンラインショップ麹の基本麹ってなんだろう日本酒づくりの技術が活かされた千年こうじやの特別な麹。麹とは、主に蒸した穀類に麹菌を加えて繁殖させたもの。その麹菌の酵素がおいしい発酵食品を生み出します。日本酒やみそ、しょうゆ、みりん、酢など日本で古くから使われてきた調味料は、ほとんどが麹を使った発酵食品。麹は日本の食を支える「縁の下の力持ち」なのです。麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、｢黄麹菌｣(学名はアスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。広く使われている麹は米麹で、生米麹と乾燥米麹の2種類が流通しています。他には、玄米麹や発芽玄米麹などもあります。八丁味噌など赤味噌の原料になるのは、豆麹(大豆麹）。麦味噌や麦焼酎の原料になるのが麦麹で、それぞれ風味の違いが楽しめますカビを用いた発酵食品は、東アジアから東南アジアなどにもありますが、麹菌を使うのは日本だけ。これは日本が麹菌を育て守ってきたからです。温暖多湿な日本の気候風土から生まれる麹菌は、その固有性から、日本の「国菌」にも認定されています。発酵食品麹をつくる元になるのが「種菌」。この種菌を専門につくる会社のことを業界では「もやし屋」と呼んでいます。もやし屋は現在、全国で10社あまり。中でも醸造用の全種類の種菌をつくっているのは3社のみ。そのわずかな会社で日本中すべての醸造用種菌をつくっているのです。飲酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁じられています。 麹菌が含まれる発酵食品、 「塩麹」 や 「しょうゆ麹」「味噌」 などは同じように漬け込むことで、お肉を柔らかくする効果が期待できます。 乳酸菌効果. 大湯みほのぬか漬けロマン世界の発酵食品探訪我が家で楽しむ発酵食日本の朝ごはん素晴らしき、心ほっこり甘酒探究。日本の発酵食ダイズラボのある生活暮らしの中の、発酵を訪ねるヘルシーフード探訪発酵に恋して。食の知恵に導かれ、伊豆大島へ発酵人内藤とうがらし郷土食と、料理の匠、産地の匠緑提灯の輪日本の伝統菜月の発酵ラブレター♡食の哲学。発酵を学ぶDiscovery！発酵パワー発酵マイスターに聞く！知って得する発酵豆知識食の知恵袋管理栄養士が教える！糀甘酒の秘密私らしく、美しくお米とキレイの関係。一皿のものがたり和食の楽しみ方入門今日がうれしくなる器発酵マイスターに聞く！知って得する発酵豆知識2019/01/31マルコメ株式会社 広報宣伝課の発酵マイスター・尾田春菜（おだ はるな）が、発酵の素朴な疑問にお答えする本連載。今回は、発酵調味料が肉をやわらかくする理由について、解説してもらいました。肉を塩麹などの発酵調味料に漬けて焼くなど、簡単でおいしい料理に注目が集まっていますが、そもそもなぜ発酵調味料が肉をやわらかくするのでしょうか？今回はその秘密に迫ります。単刀直入に…なぜ、発酵調味料は肉をやわらかくするのでしょうか？「塩麹や醤油麹などの発酵調味料に含まれる麹菌には、いくつかの酵素が含まれています。その酵素のひとつに『プロテアーゼ』というものがあり、それがお肉のたんぱく質を分解してくれることによってお肉がやわらかくなる、というしくみです。たんぱく質は分子がいくつも連なってできているのですが、それを酵素がハサミのようにチョキチョキ切って小さくしていく…そんなイメージですね。そうして分解されたたんぱく質は、旨み成分であるアミノ酸になるんですよ」発酵調味料には、味噌や醤油をはじめ、塩麹や醤油麹、ヨーグルトなどが含まれます。肉をヨーグルトや酒に漬け込むなんてこともありますが、これも肉をやわらかくするためなのでしょうか？「ヨーグルトに含まれるのは、塩麹などと違って乳酸菌がメインです。もちろん酵素は含まれていますが、プロテアーゼの力はそんなに強く働かないんです。お肉を多少はやわらかくする働きはありますが、それよりもしっとりとさせる目的のほうが大きいと思います。ですから、同じ時間漬けるのであれば、塩麹や醤油麹のほうが圧倒的にお肉をやわらかくしてくれますよ。塩麹は米麹に塩を、醤油麹は醤油を入れているものなので、必然的に麹菌の量が多くなります。麹菌が多いというのは、酵素の力が強いということ。塩麹に薄切りのお刺身を漬けて放置しておくと、ドロドロに溶けてしまうこともあるくらいです。塩麹・醤油麹のたんぱく質を分解する力って強力なんですよ」では、肉をやわらかくすること以外に、発酵調味料に食材を漬ける利点はあるのでしょうか？「塩麹や醤油麹は塩分量が多いので、漬けておくことで食品の保存性が高まるというメリットがあります。お肉などはそのまま冷蔵庫に入れておくよりも日持ちするようになるので、すぐ食べないときや買いだめをしたときは、とりあえず発酵調味料に漬けて冷凍庫に入れてストックしておくといいと思いますよ。また、酵素がたんぱく質を分解する際に出るアミノ酸のおかげで、旨み成分がグンと増します。塩麹や醤油麹以外の調味料は必要ないくらい、おいしく仕上がりますよ」手のかかる調理をしなくても、ただ肉を「漬ける」だけでメリットが多くある模様。さらに、人間の体にとっていいこともあるそうです。「では、発酵調味料に食品を漬け込む時間はどのくらいが目安なのでしょうか？「そして、塩麹などに漬けた肉や魚は、焼いて食べることが定番ですが、焼く際に気になるのが、塩麹が焦げやすいという点。「米麹の糖分が加熱によってカラメル化してしまうため、お肉の表面に米麹の成分がついているだけで焦げやすくなってしまいます。だからといって、焼く前に塩麹を洗い流してしまうのはもったいないですよね。その解決法としては、表面の塩麹をぬぐってから焼いて、後からぬぐった塩麹を加熱して、ソースとして利用する方法。無駄もなく、見た目もきれいに焼けると思います！」最後に、日々さまざまな発酵調味料を使っている、尾田のお気に入りレシピについても聞いてみました。「塩麹にお野菜を漬けるのもいいですが、私は味噌とヨーグルトに塩麹を加えて、漬け床にするのが好きです。複雑味が増して、さらにおいしくなるんですよ。また、お刺身用の魚に塩麹をさっと揉み込んで作るカルパッチョもいいですね。塩分や旨みがあるので、オリーブオイルをかけるだけでおいしくいただけます。また、お魚を漬けすぎてしまった場合は、ご飯にのせてお茶漬けにするのもいいですよ。お肉もお野菜もそうですが、漬けすぎてしまうと、やはりしょっぱくなりますので、そういった場合は、食材についた発酵調味料を拭き取ったり、水洗いしたりして塩抜きをしましょう。ちなみに、冷凍しておくと発酵が止まるので、漬けすぎてしょっぱくなるのを防ぐことができますよ。ぜひ試してみてください！」ほかにも、発酵調味料…中でも塩麹を使って簡単に調理ができるレシピをご紹介します。肉を塩麹に漬け込んで焼くだけという定番の調理法以外にも、さまざまなバリエーションがあるんです。こういったレシピを参考に、発酵調味料をどんどん活用していきましょう！調理器具は炊飯器のみ！火を使わずにできる簡単メニューです。▶パスタに絡めたり、グリルした肉や魚と合わせたり、幅広いアレンジで楽しめます。※材料の量はお好みで調節してください。発酵マイスター発酵マイスターマルコメ株式会社広報宣伝課所属。発酵食品を合わせて、おいしさも栄養価もアップ！発酵×発酵のススメ2019/08/29「手づくり味噌」の素朴な疑問を解決！保管方法は？完成の目安は？2019/07/18温度調節、保存方法は？甘酒づくりの素朴な疑問2019/05/09味噌汁を毎日飲むメリットって？2019/03/22発酵と腐敗・熟成の違いって何？2018/10/25No.1No.2No.3No.4No.5日本のおいしい文化を語らう詳しくは、お問い合わせください。

穴山幸 なんでそれを……!いや〜、１回作っただけで調子にのっていますが、どうなんでしょう？このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。どんぐり（オーク）と 酵母は胃酸で死ぬのか? 乳酸菌といえばヨーグルトですが、 クローバーと

ヨーグルトに漬けるとお肉が柔らかくなるのはなぜでしょうか？ 塩麹とは 塩麹とは調味料の一つで、その名のとおり塩と麹から作られる調味料のことです。 麹から作られる調味料はたくさんあり、味噌や醤油などもその仲間です。 麹って何？ 麹は、麹菌という食べられる … 東京都港区赤坂在住。 麹菌は、麹カビともいわれるカビの仲間。日本の多くの調味料や日本酒の醸造に使われるのは、｢黄麹菌｣(学名はアスペルギルス・オリゼー）という加熱した穀類に生えやすいカビです。このカビを蒸した米に繁殖させたものが米麹です。 またある味噌屋さんのHPによると塩に混ぜた時点で麹菌は死ぬとも書いてあります。しかし麹菌の持つ酵素は残るので、その酵素の働きで塩麹や甘酒ができるとか。いずれにしても酵素が大事ですから温度、塩分濃度は守りましょう。 醸す 「あぷりのお茶会　赤坂・麻布・六本木」へようこそ！   今までこのブログでは、 その時にちっぷママさんが幼い頃、 それは私が作ったことのある、酒粕を溶いて作る そういえば私の母も、私が子どもの頃に甘酒を作って     ところが、数年前から私は急に 本当は、ちっぷママさんのお母様のお作りに ところが先日、甘酒作りは時間はかかるけど     麹（こうじ）が2合に、お米が2合（300グラム）。 （このお湯の量は普通の濃度の場合ですので、   １　炊飯器で2合のお米でおかゆを作ります。  ２　麹はほぐしておきます。  ３　おかゆが出来たら、60度〜70度位までさまします。  ４　麹を入れて、よく混ぜ合わせます。  ５　そこに約60度のお湯を700cc（固めの場合は  ６　ふたをしないで炊飯器の保温機能をセットして  （このあと置いておく時間に  ７　私は７時間ほどにしましたが、その保温時間を  （ここで重要なのは出来上がった甘酒は、必ず     今回、甘酒作りを少々調べてみて ただ、その温度については色々な説があって 温度管理のポイントとしては、炊きあがった 55度〜60度という説（A）と、    A説とB説では、 B説ですすめる理想の保温温度である65度は、 どっち？、と迷うところですが、とにかく     上の写真は、１枚の生こうじをほぐしたものです。 ネットで購入した生こうじが届いた直後に ところが、調理用の温度計を買おうと かなり焦りましたが昨年、赤坂見附駅の    「防水タイプの温度計の方がいい」ということを 少しの差だったのに、安い方を選んでしまった私。 とまあ、気を取り直して夜の８時頃に家に帰って 仕方なく目分量で生こうじを入れましたが     ほぐほぐした生こうじの上に、ちょっと 今回は、5枚の生こうじ（2キロ）を買った これは、ビニール袋に入れると麹が発酵してしまう 読んで下さっている方は、そんなの当たり前と     さてさて、いくつもの難関（？）を乗り越えて 段取りの悪さに我が身を叱咤激励（？）しながらも    本当は、ちょっと固めの甘酒を作りたかった でも味としては、おいしい甘酒が出来ました。 

「あぷりのお茶会 赤坂・麻布・六本木」へようこそ！ 本格甘酒に挑戦！ 今までこのブログでは、「粉末」・「液体」・ 「フリーズドライ」の甘酒を御覧いただきました。 その時にちっぷママさんが幼い頃、 お母様がおこたで甘酒を作っていらした ことをコメントに書いて下さいました。

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